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なぜ鶏塩ラーメンには替え玉がないのか?

博士
博士
吹き出しの内容博多ラーメンには替え玉があるのに何故?

ラーメンのお店に行ったときに、
・替え玉ありますか?
と質問しているお客さんをときどき見かけます。
実際に、ラーメンを食べたけど、スープが残っているし、もう少し麺を追加したいな
というお気持ちはわかる。わかる。わかるぞー
でも、多くのラーメン屋さんが替え玉をしないのには理由があります。

スープ表面の油が少なくなるから

ラーメンの味を左右するのが表面に浮かんでいる油(香味油、鶏油)です。
麺が、この油をくぐり抜けることで、麺の表面に油が付着して、ラーメンの美味しさを決定します。
この油があるのか?ないのか?がラーメンとうどんの違いにもなります。

ラーメンとうどんの違い ラーメンもうどんも、スープに麺が浸かった状態で提供される食べ物です。 出汁も、昆布、カツオ、煮干しなど共通しています。 実際に、...

例えば鶏塩ラーメンでは、スープと油はほぼ完全に分離しており、スープの表面に油が浮かんでいます。
麺を食べると、当然ですが油の量がどんどん減りますね。
そこに替え玉を入れたとすると、一杯目とは異なり、油がほとんどないラーメンになってしまうので、旨味が激減してしまうのであります。

博士
博士
吹き出しの内容なぜ博多ラーメンは替え玉しても美味しいの?

博多ラーメン(豚骨スープ)の表面を観察してみましょう。鶏塩ラーメンとは異なり、温められたスープの表面に油があまり浮かんでいないことに気づきます。
これは、豚骨スープでは、油(脂質)が、スープ(水)に溶け込んでいるためです。この油が水に溶け込む現象をエマルジョン(乳化)と呼びます。
スープと油が比較的均一に混ざった状態にある豚骨スープであれば、麺を追加しても、比較的味が変わらないという寸法です。

博士
博士
吹き出しの内容ということで、鶏塩ラーメンは、替え玉追加ではなくて、最初から麺大盛りを頼むのが吉